猫城古晋炒粿‧纯粹鹹甜‧原味胜出
编辑时间:2020-07-23 作者:
猫城古晋炒粿‧纯粹鹹甜‧原味胜出炒粿,猫城人会用方言发音,称之为“Cha Kueh”,当年由潮州人带来的文化小点,是砂拉越古晋的特色小吃之一。古晋炒粿,与北马的炒粿角及中马的炒萝蔔糕大可以说是“亲戚”――都以米为主材料,製作法也大同小异。然而说到烹调法,则是门派众多,各有各精彩的功夫。人在猫城(Kuching),儘管只是逗留数日,却不忘寻找具有当地特色的小吃,返回后介绍予读者。炒粿(Cha Kueh)这道来自中国潮汕地区的乡土小吃,就在古晋得到了完好的保存与发扬,成了深具特色的美食。虽然炒糕粿这类小吃在西马并不乏见,炒萝蔔糕与炒粿角就是例子,但猫城的炒粿却与西马的炒糕粿有很大程度的不同。随着上个世纪的移民潮“定居”本地,潮州老乡们将原本纯正的潮汕炒糕粿,结合了本土饮食文化特色,变成了加黑酱油、甜酱、辣酱等,味道近乎像炒粿条的一碟小吃,还有加腊肠、虾米、瘦肉、花生和芹菜的豪华版,这是在西马的炒粿角特色。若说西马的炒粿角是一锅文化熔炉,古晋的炒粿宣扬的则是传统。一连走访了古晋好几家卖炒粿的摊子,发现几乎都离不开两种口味——甜与鹹。他们不加豆芽菜或韭菜,也没有其他豪华版的配料,只用菜脯、蛋和蒜头,翻炒出一盘盘香味四溢的粿角。在新加坡也有这种炒法,与潮州原乡的素色炒糕粿做法十分接近,保留了传统白色炒粿的煮法。究竟这道朴素的小吃有甚幺魅力,让当地人拥戴了数十年而不变?两地跑生意一样好在识途老马的指点下,记者赶在午间以前,来到靠近达万再也的实都东菜市场(Stutong Market)的二楼熟食区,找一家叫作“妈咪炒果”的档口。只见老闆娘双手各拿一把镬铲,在滋滋作响的平底圆锅上,白烟迷濛中,铿铿锵锵地,以熟练的手法挥舞出一碟碟香喷喷的炒粿,可说是既有得吃,又有得看。档主陈静嫦炒粿已炒了13年之久,炒着炒着炒出了相当的名声来,也建立了固定的顾客群。她早上在菜市场摆档,晚上则到临近的宋路(Jalan Song)桃园美食中心内继续炒粿,两个地点,生意都一样火热。除了一般常见的鹹和甜味炒粿,这里还有混合两种的炒法,味道更具层次的“半鹹甜炒粿”,广受顾客好评。她先将那些白色大理石砖似的白糕粿,也就是俗称的菜头粿剖成片状,用油将两面煎成金黄,使其外酥内软,这是鹹味炒粿的首个步骤,过后再以菜脯、蒜米和鸡蛋炒香。若是甜味炒粿,则是将菜头粿切割成许许多多的小方块,煎一煎,加以蒜米、菜脯、黑酱油拌炒,最后淋上一圈黑稠的亚答糖浆,就成了香馥浓郁的甜炒粿了。以亚答糖浆来取代甜酱炒粿,这种别出心裁的创新炒法为古晋独有,创意得来也较为健康。要甜或鹹,抑或两者通杀,任君选择。另外,重口味的人还可要求加几汤匙自製的干辣椒,吃一盘辣炒粿。手工製作粿品口感软嫩 过去的11年里,陈静嫦的炒粿档口并没有挂招牌,直到两年前搬迁到摩登菜市场营业以后,才决定以“妈咪炒果”为名。因为顾客们都觉得她的炒粿吃起来就像是自己母亲在家里炒的那样,美味又温暖。美味的主要原因,除了日积月累的火上掌勺功夫,陈静嫦每日新鲜手工製作的萝蔔糕,也就是菜头粿,是主要功臣。每日20公斤菜头粿卖清档口所有的糕粿,都是陈静嫦每天起早,亲自调配製作,将白萝蔔刨丝,放入粘米粉中,调成浓稠的米浆,稍稍加点盐提味,隔水蒸炊而成。陈静嫦手工製作的粿品质精良,口感软嫩,既比机械製作的糕粿健康,滋味更不是时下那些不含萝蔔的所谓“萝蔔糕”所能比拟,难怪她每日20公斤的菜头粿,大都卖光光,到週末还需要製作更多菜头粿才能应付需求。她也透露,时常有顾客前来购买她的萝蔔糕,冷冻以后再带到外坡,甚至国外去,再自行翻炒,为的也只是一解乡愁而已。除了炒粿,这里还有陈静嫦亲自製作的水粿,这也是正宗的潮州糕点,用米浆蒸製而成,再铺上炒得香喷喷的菜脯碎,简单而可口。【店家Profile】主打:潮汕炒粿角特色:保留上世纪潮汕传统特色的炒粿角,备有甜、鹹、半鹹甜三种口味。档主:陈静嫦历史:13年环境:早市的档口位于全市最新最大的摩登菜市场二楼,环境清洁、舒适、明亮又通风;夜市的档口则是在人山人海的传统茶室内。价格:RM5(大)RM4(中)RM3(小)停车位:有许多位置,大部份都不必收费。推荐:点上一碟半鹹甜的炒粿,一碟二味,能同时品尝黑粿的浓郁甜美,以及白粿的蛋焦鹹香,重口味者,可要求加辣一起炒。心底话:东马的这道炒粿,无论是在做法还是配料上,都比西马的炒萝蔔糕或炒粿角来得单调。然而简单的食材,却带出了深远的韵味——那是来自祖籍地,最原始且朴素的家乡味道。妈咪炒果地址‧2 Floor, Stutong Market, Jalan Setia Raja, Kuching, Sarawak(早市)桃园美食中心‧Jalan Song, Kuching, Sarawak(夜市)电话:013-8038676营业时间:8am至11am;6.30pm至11pm/ 副刊‧报导:郑晶文‧2010.01.02
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