做全蛋海绵蛋糕的秘诀,学会这些成功率百分百哦!(全蛋怎幺打发
编辑时间:2020-06-18 作者:

  做全蛋海绵蛋糕的秘诀,学会这些成功率百分百哦!(全蛋怎幺打发

    说到怎幺製作海绵蛋糕,就想起在王森西点学校烘焙课堂之上,孙安廷老师做海绵蛋糕的场景。

  海绵蛋糕的魅力在于的乳香浓郁,软绵爽口的甜蜜。因为这些,男女老少爱之疯狂,想那入口无需细嚼慢咽,只需等候一会,那种融于口中,滑过喉咙一路向下,直到你满足于她带来的享受为止!

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  王森学校经典可可海绵蛋糕

  今天的这款法式海绵蛋糕,可谓最基本的做法,非常简单。唯一需要费点时间的是全蛋的打发。海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻鬆软,但另有一番风味。而且蛋糕组织比戚风结实,可以承受较大的重量而不塌陷,很适合製作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。

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  【法式海绵蛋糕】(分量:长帝CK25B烤盘一盘,或6寸圆模2个)

  配料:鸡蛋300克(6个),低筋麵粉200克,细砂糖150克,植物油或融化的黄油50克

  烘焙:烤箱中层,上下火180度,15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度,35分钟)

  製作过程:

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  1、準备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,麵粉过筛。

  2、準备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里。

  3、再将细砂糖一次性倒入。

  4、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。

  5-6、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。

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  7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)

  9、分三到四次倒入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。

  10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。

  11、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

  12、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,用牙籤插入蛋糕内部,拔出来后牙籤上没有粘上蛋糕,就表示熟了。

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  王森学校独创的桑葚海绵起司蛋糕

  TIPS:

  1、此款蛋糕需要打发全蛋,全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多,所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度,而是到步骤图8的样子就可以了。

  2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发,所以在打发全蛋的时候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在热水里加温,使全蛋更容易打发。

  3、在打发的鸡蛋里加入麵粉的时候,一定要分三到四次把麵粉加入,不可一次性把麵粉全倒入,否则很难搅拌均匀,容易导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌,绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。

  4、如果使用黄油,蛋糕的味道会更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的数次翻拌,才能让油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之过急,不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合,99remember同学提供了一个更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,将蛋糕糊与油脂拌匀以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均匀。

  5、蛋糕糊做好后,必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡,则说明鸡蛋的打发不到位,或者搅拌的时候消泡了,需要儘力避免这种情况。

  6、成功的海绵蛋糕,烤好以后应该是油润膨鬆的口感,只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌,才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标準:使用这个分量做出来的蛋糕,如果是用长帝CK25B烤盘的话,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右,才算是成功的作品。

  7、海绵蛋糕不要烤的时间太长,否则会导致蛋糕口感发乾。

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